SENSORY
DESIGN
FUTURE FOOD TECHNOLOGY
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上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
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生鮮肉片和涮制肉感官評價結果
消費者對生鮮肉片感官評價結果顯示YLN樣品（平均得分3.89）生鮮肉片總體可接受性評分最高，顯著高于對照組（3.65分）（P<0.05），BH、LX、JN、XJ與對照組沒有顯著差異（P>0.05），YL、WS樣品顯著低于對照組（P<0.05）；其中顏色評價得分方面，大部分樣品與對照組無顯著差異（P>0.05），YL、WS顯著低于對照組（P<0.05）；形態方面，YLN、XJ和PL樣品與對照組無顯著差異（P>0.05），其余樣品顯著低于對照組（P<0.05）；細致度的得分結果可以看出LX樣品顯著高于對照組（P<0.05），WS和PL樣品顯著低于對照組（P<0.05）；
香氣評價結果可知LX、YLN和XJ顯著高于對照組（P<0.05），其他樣品與對照組無顯著差異（P>0.05）。以上結果說明，除YL、WS樣品外生鮮肉片的顏色、細致度、香氣等品質均能達到甚至超出進口牛肉的水平。涮制肉總體可接受性評價中LX（3.10分）、WS（3.30分）與對照組（3.19分）無顯著差異（P>0.05），其余品種均顯著高于對照組（P<0.05）。其中多汁性和嫩度評價得分與總體可接受性一致；涮肉色澤和滋味LX、WS、XJ與對照組無顯著差異（P>0.05），其余品種均顯著高于對照組（P<0.05）；涮肉香氣BH、YL、YLN、PL顯著高于對照組（P<0.05），其余樣品與對照組無顯著差異（P>0.05）；
殘渣得分中LX、JX、WS、XJ與對照組無顯著差異（P>0.05），其余均顯著高于對照組（P<0.05）。這一結果說明消費者認為涮制肉片所有品種均能達到進口牛肉的水平，且LX和WS之外的品種涮制肉品質明顯超出進口牛肉，因此黃牛股二頭肌作為涮制用途有極大的開發前景。對比生鮮肉片和涮制肉的結果，股二頭肌生鮮肉片評價中YL、WS樣品得分顯著低于對照組（P<0.05），其余品種生鮮肉片品質與對照相當，涮制肉中大部分品種黃牛的股二頭肌涮制肉得分遠超對照，因此生鮮肉片與涮制肉的結果并不完全一致，如LX樣品在生鮮肉片中打分較高，但在涮制肉中感官評分最低。這一結果與背最長肌相似，說明僅從生鮮肉外觀來評價牛肉具有一定的局限性。
