SENSORY
DESIGN
FUTURE FOOD TECHNOLOGY
通過通過全球研究，發(fā)現(xiàn)感官設(shè)計的未來！
我們致力于推動未來食品技術(shù)和創(chuàng)新！
上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
以及技術(shù)服務(wù)和技術(shù)支持的專業(yè)公司。
同時，引入全新設(shè)備，如：體外模擬消化設(shè)備脈沖光電殺菌設(shè)備等，
致力于為廣大高校師生提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
背最長肌生鮮肉排和煎制肉感官評分結(jié)果
生鮮肉排的感官評價結(jié)果顯示，對照組整體可接受性平均得分為4.27，顯著高于其他9個黃牛品種得分（均低于4分）（P<0.05）。黃牛之間比較XJ樣品（平均得分3.99）顯著高于其他組（P<0.05）。從具體感官性狀來看，顏色、形態(tài)、細(xì)致度均與整體可接受性變化基本一致，都呈現(xiàn)對照組顯著高于XJ樣品，XJ樣品顯著高于其他樣品的趨勢（P<0.05）。香氣的整體得分偏低，且對照組香氣和XJ樣品香氣無顯著差異（P>0.05），說明香氣不是消費(fèi)者選擇生鮮肉排時主要考慮的因素。
綜合來看消費(fèi)者認(rèn)為黃牛的背最長肌生鮮肉品質(zhì)在顏色、形態(tài)、細(xì)致度方面均不及對照組，黃牛品種之間XJ樣品生鮮肉排表現(xiàn)突出。煎制肉的感官結(jié)果顯示總體可接受性得分中BH（4.18分）、JX（4.03分）、XJ（4.04分）與對照組（4.12分）無顯著差異（P>0.05），但這四組樣品得分顯著高于JN（3.52分）、WS（3.40分）、LX（3.30分）樣品（P<0.05）。對于具體的感官性狀而言，多汁性結(jié)果與整體可接受性較一致，即BH、JX、XJ樣品與對照組無顯著差異（P>0.05）；滋味和嫩度方面，BH、JX、YL、XJ樣品與對照組無顯著差異（P>0.05）；在煎肉色澤和殘渣量的評價中BH樣品得分顯著高于對照組（P<0.05）；香氣評價中對照組顯著高于LX、JN和WS樣品（P<0.05），但與其余黃牛品種無明顯差異（P>0.05）。
以上結(jié)果說明煎制肉中BH、JX、XJ從多汁性、滋味、嫩度、色澤、殘渣量及香氣評價中可以達(dá)到進(jìn)口A3級雪花牛肉的品質(zhì)水平，但LX、WS、JN還與進(jìn)口雪花牛肉存在一定差距，品質(zhì)需要進(jìn)一步提升。對比生鮮肉排與煎制肉的結(jié)果發(fā)現(xiàn)，二者的變化并不完全一致，黃牛生鮮肉排的外觀得分不及進(jìn)口雪花牛肉，但煎制后BH、JX、XJ的得分與進(jìn)口無差異，部分感官性狀甚至高于同級別進(jìn)口雪花牛肉。說明從生鮮肉的外觀來判斷牛肉的品質(zhì)結(jié)果并不可靠，但現(xiàn)有的牛肉質(zhì)量分級標(biāo)準(zhǔn)一般都以肉色、脂肪色和大理石花紋豐富程度等外觀特性作為判定的依據(jù)，因此在牛肉的分級標(biāo)準(zhǔn)制定的過程中需要探索建立新的指標(biāo)以更好的體現(xiàn)牛肉的品質(zhì)。
