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水產品質量鮮度的感官評價

發布時間:2023-11-17

水產品鮮度的鑒定可分為感官鑒定、物理學鑒定、化學鑒定和微生物學鑒定等方法,其中感官鑒定最為簡便,在生產上實際意義最大。

一、鮮魚質量的感官評定

1、觀察魚眼的狀態

新鮮魚:眼透明、飽滿;

鮮度較差的魚:眼角膜起皺并稍變渾濁,有時由于內溢血而發紅;

劣質魚:眼球塌陷或干癟,角膜渾濁。

2、觀察鰓的狀態

新鮮魚:色澤鮮紅,無黏液;

鮮度較差的魚:鰓蓋較松,鰓絲黏連,呈淡紅、暗紅或灰紅色(有顯著腥臭味);

劣質魚:鰓絲粘結,被覆有膿樣黏液(有腐臭味)。

3、觀察體表

新鮮魚:具有鮮魚固有的鮮明本色與色澤,黏液透明,鱗片完整、不易脫落 (望魚、魚除外),腹部正常,肛孔凹陷;

鮮度較差的魚:體表黏液增加,不透明,有酸味,鱗光澤稍差并易脫落,肛孔稍突出;

劣質魚:魚鱗暗淡無光且易與外皮脫離,表面附有污穢黏液并有腐臭味,肛孔鼓出,腹部膨脹或下陷。

4、觀察肌肉狀態

新鮮魚:肌肉堅實有彈性,以手指壓后凹陷立即消失,肌肉的橫斷面有光澤(無異味);

鮮度較差的魚:肌肉松軟,手指壓后凹陷不能立即消失,稍有酸味,肌肉橫斷面無光澤,脊骨處有紅色圓圈;

劣質魚:肌肉松軟無力,手指壓后凹陷不消失,肌肉易與骨刺分離,有臭味和酸味。

二、蝦質量的感官評定

1. 色澤鑒別

新鮮對蝦:蝦體清潔,色澤鮮艷,外殼呈半透明且具有光澤,蝦黃呈自然色。

次鮮對蝦:蝦體呈暗灰或青灰色,缺乏光澤,但蝦體尚未變紅,蝦黃色澤稍暗。

腐敗對蝦:蝦體色澤變紅,無光澤,甲殼變黑。

2. 體表鑒別

新鮮對蝦:蝦體完整,甲殼與蝦體連接緊密,頭胸部和腹部連接膜不破裂;蝦體清潔,允許滲出清水和局部滲血水。

次鮮對蝦:蝦體基本完整,允許甲殼斷節,但不脫落,頭胸部和腹部的連接膜可有不完全的破裂;蝦體清潔,允許滲血水。

腐敗對蝦:甲殼與蝦體分離,頭胸部和腹部脫開,蝦體污穢不潔。

3. 肌肉鑒別

新鮮對蝦:蝦體肉質緊密,富有彈性。

次鮮對蝦:蝦體肉質稍軟,彈性稍差。

腐敗對蝦:蝦體肉質松軟。

4. 氣味鑒別

新鮮對蝦:具有鮮蝦固有的氣味,無異味。

次鮮對蝦:無異常的臭味。

腐敗對蝦:具有明顯的腥臭或氨臭味。

三、蟹類質量的感官評定

新鮮和較新鮮:色澤鮮艷,外殼呈青綠色或黃綠色,腹面色澤潔白,蟹體肥壯,腿肉堅實,螯足挺直。

不新鮮:色澤暗淡,外殼呈暗紅色,腹面出現灰褐色斑點和斑塊,蟹肉松軟,腿肉空松瘦小,螯足下垂。

四、貝類質量的感官評定

新鮮和較新鮮:貝類色澤正常,呈淺乳黃色、淺姜黃色或淺黃褐色,有的局部有玫瑰紫色斑點,肌肉堅實,富有彈性,手摸有滑溜感。

不新鮮:貝肉色澤減退,呈灰黃色、灰白色或黃白色,肌肉較松軟,彈性差,手摸有粘滯感,有酸臭味。

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