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上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
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堅(jiān)果類食品的感官評價(jià)指標(biāo)有哪些？
堅(jiān)果類休閑食品最常見的堅(jiān)果形式，是去皮堅(jiān)果經(jīng)燙漂、切丁、烘烤、研磨等過程制作而成，用作零食或添加到糖果或烘焙產(chǎn)品中，以滿足產(chǎn)品配方及消費(fèi)者的需要。通過感官評價(jià)對堅(jiān)果進(jìn)行力學(xué)性能測定，可以客觀的，快速的測定如開心果，夏威夷果，板栗，杏仁等堅(jiān)果的硬度、脆性、咀嚼性等物性指標(biāo)，可以出示指標(biāo)報(bào)告，這個報(bào)告可以對堅(jiān)果的培育、深加工、儲存等工藝提供全方位的數(shù)據(jù)參考。那么堅(jiān)果類食品的感官評價(jià)指標(biāo)有哪些呢？
一、堅(jiān)果類食品的感官評價(jià)指標(biāo)
1.根據(jù)GB/T 22165-2008《堅(jiān)果炒貨食品通則》對堅(jiān)果類食品的色澤、顆粒形態(tài)、口味、雜質(zhì)進(jìn)行感官評價(jià)。
2.色澤：色澤均勻、不同品種應(yīng)具有相應(yīng)的色澤，不得有明顯的焦色和雜色；
3.顆粒形態(tài)：顆粒形態(tài)飽滿、不得有明顯異常顆粒；
4.口味：香味、滋味與氣味純正，無異味，烘炒類、油炸類帶殼產(chǎn)品具有松脆口感；
5.雜質(zhì)：無肉眼可見外來雜質(zhì)。
二、為什么堅(jiān)果脆脆的？
答：在烘烤過程中，水分的損耗賦予了堅(jiān)果酥脆的口感，隨著溫度的升高和烘烤時間的延長，堅(jiān)果的剪切力呈指數(shù)下降，即堅(jiān)果的脆性越大，破碎產(chǎn)生的碎片也越多。
三、 堅(jiān)果類食品有哪些特點(diǎn)？
答：堅(jiān)果類食物具有含水量低、質(zhì)地硬脆等特點(diǎn)，與其種類、大小、類型密切相關(guān)，如堅(jiān)果的類型對其斷裂力有顯著影響，天然堅(jiān)果較烘烤堅(jiān)果具有更大的斷裂力和更高的硬度；由于堅(jiān)果形狀的不規(guī)則性，其具有不同的加載方向，斷裂力隨堅(jiān)果尺寸的減小而減小，表明較大的堅(jiān)果可能比較小的堅(jiān)果需要更大的力來破碎。
四、 堅(jiān)果的香氣是怎樣形成的？
答：香氣是堅(jiān)果風(fēng)味的重要組成部分，由蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等物質(zhì)在烘焙過程中經(jīng)美拉德反應(yīng)、脂質(zhì)氧化、糖降解產(chǎn)生，其濃度隨烘烤時間的延長而增加。
