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同時，引入全新設備，如：體外模擬消化設備脈沖光電殺菌設備等，
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掛面的感官評價如何進行
發布時間：2022-08-22
掛面是我國各類面條中生產量最大、銷售范圍最廣的傳統糧食制品。彈性及勁道是掛面食用過程中重要的口感之一，同時，其粘彈性、勁道也能反映掛面所用面粉的品質，如蛋白質、淀粉含量比。因此也是評價掛面品質的重用指標。一般情況下，評價掛面的彈性及勁道多用感官評價，因此評價結果受個人喜好影響，結果偏差較大。本次實驗將采用上海保圣TA.XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗）以及TA.XT-Plus ，以多種方法對掛面產品進行質構測定。本次實驗對掛面樣品進行全質構數據。以上數據為掛面質構數據以及曲線圖。
在實驗開始之后探頭對掛面進行剪切，模擬我們人咀嚼掛面的方式，在此過程中，探頭感受到樣品因下壓剪切而產生的反作用力。隨著探頭持續下壓，掛面產生的應力逐漸增大，達到目標后，探頭感受到的最大力記為掛面的硬度；在探頭返回過程中，由于掛面內部的疏松程度及樣品的組織結構會帶給探頭持續的作用力，此時可以得到樣品的回復力，回復力的大小可以表征掛面的疏松度，回復力越小，樣品越疏松；探頭持續向上由于掛面具有黏性，所以對探頭的返回運動產生阻礙，在數據上表現為產生負力，此數值表征樣品的黏性；黏聚性變現為，掛面的結實程度對外界的抵抗能力，兩次下壓產生的數據可以得到樣品的黏聚性，根據實驗數據的變異系數可看出，兩組數據的變異均較小，可知上海保圣質構儀數據重復性較好，儀器穩定性強。
