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上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
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白酒酒醅通過感官實驗后的物性測試評價
發布時間：2022-07-24
酒醅發酵是糠殼、水分、溫度、酸度、淀粉和曲藥六個因素綜合作用的過程。酒糟的結構及其質量直接決定著白酒的優劣，如果酒糟中糧粉過多，就會使酒醅的通氣性差、黏著度高、疏松度低，不利于微生物發酵以及產酒、產香;如果酒醅中糠殼量過高，就會導致糟醅過于疏松，柔軟度缺乏，不利于發酵。但目前對于酒醅品質的評價，多以感官評價為主，依靠釀酒人員用手捻捏酒醅，對酒醅品質進行評價，評價方法受個人經驗限制，主觀性強，難以形成系統理論。這導致對于酒醅品質要求難以統一，白酒品質也難以保證。因此，探索客觀、可量化的酒醅物理性質快速評價方法對于白酒標準化生產十分重要。
白酒為中國特有的一種蒸餾酒，它是以糧谷類為主要原料，以大曲、小曲、麥麩及酒母等原料制成的酒醅，經發酵、蒸餾、陳釀而成的各類酒。濃香型白酒采用泥窖、續糟、固態發酵等釀造工藝，酒醅的質量對白酒的釀造起著至關重要的作用。上海保圣酒醅物性測定儀帶有多種模式及配置多樣探頭，可用來評價酒醅重要品質指標，通過TPA全質構模式可以測量酒醅的硬度、彈性、回復性等多方面性質，客觀測量酒醅物理性質;通過擠壓裝置，可測量白酒中黃水等液體的物理性質。以此為白酒等發酵類液體的標準化生產提供物性數據支撐。
