SENSORY
DESIGN
FUTURE FOOD TECHNOLOGY
通過通過全球研究，發現感官設計的未來！
我們致力于推動未來食品技術和創新！
上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
以及技術服務和技術支持的專業公司。
同時，引入全新設備，如：體外模擬消化設備脈沖光電殺菌設備等，
致力于為廣大高校師生提供優質服務。
饅頭的感官實驗及感官品評
饅頭，古稱“蠻頭” ，別稱“饃”“饃饃”“蒸饃”，為“包子”的本稱 ，中國傳統面食之一，是一種用發酵的面蒸成的食品。饅頭以小麥面粉為主要原料，是中國人日常主食之一。發酵后的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。 酵母里的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化，并提高人體的免疫力。發酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。隨著人們生活水平的提升，人們對饅頭品質也提出了更高的要求，優質的品質要求饅頭柔軟而且有筋力，彈性好而且不發黏，內部有層次呈均勻的微孔結構。饅頭的硬度、饅頭的彈性、饅頭的咀嚼性直接影響到食用時的口感和愉悅度，也能反映饅頭內部淀粉老化程度。高端精密研究型質構儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質的主要儀器，它主要反映的是與力學特性有關的食品質地特性。高端精密研究型質構儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結果進行準確的數量化處理，從而避免人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。
為改進饅頭品質分析與評價技術,對饅頭品質進行感官評價,本次實驗將采用保圣高端精密研究型TA.XTC型質構儀(保圣其他型號TA.touch或TA.XTC都可以開展該實驗)，將對不同的吸水性樹脂饅頭進行物性測試，以測量出其饅頭的硬度、饅頭的膠著性、饅頭的彈性、饅頭的回復性、饅頭的咀嚼度的變化。高端精密研究型TA.XTC型質構儀TPA測試結果表明, 饅頭的硬度、饅頭的膠著性、饅頭的彈性、饅頭的回復性、饅頭的咀嚼度均與饅頭比容呈極顯著正相關,亮度L*值與表面色澤呈極顯著正相關,延展率與高度呈極顯著負相關,質地性狀(硬度×膠著性×咀嚼度)與外觀性狀和內部結構呈顯著正相關,壓縮張弛性(彈性×凝聚性×回復性)與氣味呈顯著正相關。確定比容、亮度L*值、延展率、質地性狀、壓縮張弛性、彈性、黏著性為饅頭品質評價的關鍵指標。為饅頭的優化提供支撐數據，饅頭營養也非常豐富，饅頭中含有酵母，酵母分為鮮酵母、干酵母兩種，是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物，營養學上把它叫做“取之不盡的營養源”。除了蛋白質、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質和酶類。
