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感官評定凝固型酸奶的風味
凝固型酸奶是我國主要的乳制品之一，具有易于消化吸收、調整腸道菌群平衡、治療便秘、美容養顏等功效。檢驗酸牛奶的質量，一般是從感官指標、理化指標和微生物指標三個方面來進行。感官指標是檢測酸牛奶質量的最基本方法。感官檢驗是通過檢驗者的視覺、嗅覺、觸覺及味覺等感覺器官，對酸牛奶的質量進行檢查。感官檢測的方法簡便易行而且能及時作出結論。
評估檢驗法是隨機地提取數個樣品，要求品評員在一個或多個指標的基礎上進行分類、排序，評價樣品的一個或多個特征強度，或對產品的偏愛程度，再根據各項特征指標對產品質量的重要程度，確定其加權數，然后對各個指標的評價結果進行加權平均，從而得出整個樣品的評估結果。目前，應用評估法感官檢測凝固型酸奶的研究較少，本文旨在根據凝固型酸奶的感官指標要求準確判定其質量，建立一套科學的方法。
一、材料與方法
1.1材料
取五種凝固型酸奶樣品備用。
1.2檢驗的一般條件
環境符合GB10220所規定的具體要求。
1.3感官檢驗方法
參照GB19302-2010《食品安全國家標準發酵乳》對凝固型酸奶的色澤、組織狀態、氣味、滋味進行檢驗。
色澤和組織狀態：取適量樣品緩慢地倒入50ml燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態。
氣味和滋味：取適量樣品于50ml燒杯中，先聞氣味，然后用溫開水漱口，再品嘗樣品的滋味。
1.4確定級別定義
凝固型酸奶感官評價的級別定義。
1.5評定方法
從凝固型酸奶的色澤、組織狀態、氣味和滋味四個方面進行感官評價，將樣品分出等級，品評員必須根據按照表1級別定義評級表中的具體要求進行分級，在表2上填寫5個樣品相應的代碼。
統計每個樣品落入每個類別的頻率數，然后比較各個樣品落入不同類別的分布，從而得出每個樣品的各個質量特性級數。用加權法對上面4項指標的評價結果，統合加權平均，以確定每個樣品應屬的級別。這時，把類別數字視為各質量特性的數值，見表3
統計每個樣品的各個質量特性的平均值，加權數相乘，于是得出樣品的綜合結果。假設色澤值為x1、組織狀態值為3、氣味值為x3、滋味值為X，那么，樣品的綜合結果：20%+30%了，+20%了+30%了。
從綜合結果看質量特征，數值越小，樣品的品級越高（一級品≤3.0，3.0<二級品≤6.0，6.0<三級品）。
二、結果與分析
2.1感官評定結果
由5位品評員按上述方法對五個凝固型酸奶進行感官評定，結果統計見表4。
2.2結果分析
（1）運用SPSS軟件對綜合結果表進行匯總和方差分析，得出顯著性分析表。
取顯著水平為α=0.05，可得Fo.og（4，16）=3.006917，由方差分析結果可知，品評人員之間差異的F品評總=4.10>Fo.os（4，16）=3.006917，因此五個品評員之間有顯著差異。凝固型酸奶樣品之間差異的F腰第=138.52>Fo.os（4，16）=3.006917，因此，5種樣品之間的品質評分有顯著差異。
（2）按照加權數公式：綜合結果=20%+30%元+20%元+30%了，將各個品評員評價的結果進行統計，見表6。從表6可以看出：樣品Ⅲ的綜合結果為1.4，風味判定為一級品（≤3.0），其他四種樣品的綜合結果為，樣品I=3.6，樣品Ⅱ=5.5，樣品IV=4.5，樣品V=3.3，這四種樣品的風味判定為二級品（3.0<二級品≤6.0）。
三、結 論
（1）本文采用評估檢驗法，結合GB19302-2010《食品安全國家標準發酵乳》中凝固型酸奶的感官要求對酸奶的感官風味進行了評價。為凝固型酸奶的感官風味分析評價提供了相應的科學依據，進而為建立凝固型酸奶全面的感官分析評價體系。
（2）文章以5種不同品牌的凝固型酸奶為實驗基礎，通過雙因素方差分析對試驗數據進行統計，得到的結果表明：在95%的水平下，五個品評員之間有顯著差異，五種樣品之間的品質評分有顯著差異。說明評定結果是可靠的，評估檢驗法能根據凝固型酸奶的各項感官要求得出整個樣品的評估結果，該方法適于酸奶質量的感官檢驗。
（3）目前，酸奶的感官檢驗還未形成有效的評價體系。在實踐工作中，筆者發現大部分的生產企業和檢驗檢測機構對感官檢驗的重視程度不足。另外，還存在著檢驗人員主觀隨意性較大的缺點，導致酸奶感官檢測水平不高的現狀。筆者認為各個生產企業、檢驗檢測機構應建立有效的凝固型酸奶感官風味評價方法和體系，提升凝固型酸奶感官檢測的科學性和有效性。
