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上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
以及技術服務和技術支持的專業公司。

同時,引入全新設備,如:體外模擬消化設備脈沖光電殺菌設備等,
致力于為廣大高校師生提供優質服務。

方便面面餅的感官評價

發布時間:2023-11-24

在食品工業中,感官評價已深入到其方方面面,從前期研究、產品開發、產品質量控制到市場和銷售營運。感官評價作為一種獨立的工具,特別是在消費性食品產品的研發中,包括產品的改進、開發、評價和基礎研究等所有活動,直接為食品工業企業及時解決生產問題,并持續改進現有的產品而形成相對競爭對手的優勢,因此已成為食品工業企業的決策基礎之一。

如何應用QDA(定量描述分析)研究產品在不同處理條件下感官風味特性差別。

一、方便面簡介

方便面又稱泡面、杯面、快熟面、速食面、即食面,南方一般稱為碗面,香港則稱之公仔面,是一種短時間之內用熱水泡熟食用面制食品。

二、方便面感官評價國標(GB/T25005-2010),適用于各類方便面面餅的感官評價

三、QDA(定量描述分析)在方便面感官風味特性中的應用研究

方便面煮、泡、用微波加熱有何區別?

1.試驗材料和設備:市售袋裝TY方便面(只選取面餅,不加入調料包);純凈水、白色瓷碟、瓷碗;電熱鍋、微波爐、秒表

2.樣品編碼及處理方法

選取國內TY油炸方便面的面餅作為研究對象,采用人們日常生活中經常使用的3種不同方法(沸水煮制、微波加熱、沸水泡制)以及不同處理時間對面餅進行處理。

3.感官定量描述分析方法

選取12名(男女各6人)接受過方便面感官評價相關知識培訓的評價人員,使用QDA(定量描述分析法)對各種加工方法制得的方便面感官風味特性(麥香味、面湯味、油脂味、咸味、滑嫩、香油味、勁道、粘性、哈喇味)進行感官評價。

4.感官評分標尺建立

采用0-7數字標度為感官評分標尺,數字由低到高代表方便面各個感官風味特征特性由弱到強的變化,中間的4份代表適中的強度。

5.感官描述詞匯表建立

12名感官評價員分別對方便面感官風味特征進行品評,經過反復討論、分析,最終確定方便面風味各感官特征特性出現順序,并確定描述詞匯及定義。

6.數據分析

反映不同方法、不同處理時間對方便面感官風味特性的影響。

(1)煮制:對勁道影響最明顯,3min勁道值最高,但麥香味有所下降。

(2)泡制:粘性在5min之后有明顯變化,降低油脂味。

(3)微波加熱:對整體風味影響不明顯,滑嫩性不如其他兩種方法。

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