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酸肉經不同加熱處理后電子舌滋味指標的差異性分析

發布時間:2023-11-15

根據實驗室前期加熱方式對酸肉營養成分影響的研究結果,選擇酸肉加熱方式為微波,分析4種酸肉經微波加熱處理后電子舌響應值間的差異性,同理,選擇苗族酸肉為考察對象,分析4 種加熱方式苗族酸肉電子舌響應值間的差異性。

從酸肉分類角度分析可知,苗族酸肉的酸味值(絕對值,下同)低于傣族酸肉、辣椒酸肉和小米酸肉,其中辣椒酸肉酸味值最高,酸味最強;辣椒酸肉苦味值最高,且顯著高于傣族酸肉及小米酸肉(P<0.05),而苗族酸肉次之;4 種酸肉的澀味、鮮味、咸味、甜味及鮮味豐富性無顯著差異。從加熱方式的角度分析可知,不同加熱方式對苗族酸肉滋味品質的影響較顯著,微波加熱處理苗族酸肉酸味、苦味、澀味及甜味值最高,咸味、鮮味值最低;蒸制處理的苗族酸肉鮮味值最高,酸味、苦味、澀味及甜味值最低;油炸處理的苗族酸肉鮮味豐富性最高;烤制處理的苗族酸肉咸味值最高,鮮味豐富性最低。

對16個酸肉樣品電子舌滋味品質進行PCA,對經不同加熱處理4 種酸肉的電子舌滋味品質進行差異性分析。可知,加熱處理后4種酸肉各滋味品質主要集中在前3個主成分,其總方差貢獻率為89.521%,主成分1的方差貢獻率為70.018%,主要包括酸味、苦味及澀味信息,主成分2的方差貢獻率為15.542%,主要包括咸味、鮮味信息,主成分3的方差貢獻率為3.961%,主要包括甜味及鮮味豐富性信息,說明3個綜合變量可反映絕大部分信息。

以主成分1、2、3為指標繪制主成分3D因子載荷圖。可知,第1、2主成分主要由酸肉的特征性滋味(酸味、苦味、咸味)指標組成,第3主成分主要由酸肉的非特征性滋味(甜味、鮮味豐富性)指標組成。


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