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酸奶的感官評價方法

發布時間:2023-10-13

一、組織狀態的感官評價:

1、光澤度:將酸奶倒入燒餅中觀察酸奶的表明有一層細膩均勻的光澤,這是酪蛋白特有的光澤,,如果蛋白質凝乳的顆粒不均勻就會對光形成散射,沒有細膩均勻的光澤;

2、顆粒度:將倒入燒杯中的酸奶傾斜沿著燒杯壁旋轉一周,觀察酸奶在杯壁的附著層顆粒要均勻,沒有膠著感;如果顆粒度大小不均勻并且有雪花的片狀,酸奶蛋白質的穩定性還要改進;

3、漸清:將酸奶放置在燒杯中靜置一段時間觀察是否有清夜漸出,通常與發酵的狀態和機械的剪切力有關;

4、堆積感:將酸奶傾倒的過程中酸奶不是攤在容器中,而是有一定的立體感,這主要與酸奶的硬度和粘度有關;

5、均勻度:將酸奶用玻璃棒攪拌后抽出觀察附著在玻璃棒上的酸奶是否均勻,是否有絮片;

6、拉絲感:用勺子把酸奶舀起再傾倒,觀察酸奶在傾倒過程中的粘連性,粘連1性越強拉絲感越強,主要和菌種有關;

7、彈性:在傾倒酸奶的過程中酸奶拉絲斷裂后向上彈起的速度。

二、口感評價:

1、甜酸比:糖或甜味劑和酸奶發酵產生的酸對于口感最佳的比例,不同區域的消費者對于酸奶的甜酸比有著不同的喜好;

2、入口的飽滿度:這是入口的第一感覺,整個口腔感覺到的酸奶的質感;

3、風味的釋放:酸奶在口中風味釋放和溶解的速度,風味釋放的速度越快越充分給人的感覺越強烈,產品的特點越鮮明;

4、爽滑度:指的是酸奶在吞咽的過程中通過咽喉和食道時的滑動摩擦系數,通過的越快爽滑度越高;

5、清爽:一方面指酸奶的粘度低,另一方面指喝完后在口中沒有殘留,干干凈凈,和沒有喝一樣;

6、糊口:指喝完酸奶后在牙齒和口腔中有殘留,有粉狀的附著感;

7、粘連感:酸奶在吃的過程中有粘性,需要刻意的咀嚼才能吞咽;

8、硬度:硬度越高酸奶的結構越緊密,在口中融化的速度越慢;

9、澀口感:酸奶在發酵過程中本身會產生澀味,澀味過重會讓人不愉快;

10、空口留香:喝完酸奶在口腔上膛殘留的味道,應該是淡淡的自然發酵的香氣無異味。

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