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進入21世紀，伴隨信息科學、生命科學、儀器分析技術的發展，感官科學技術與多個學科交叉表現為人機一體化、智能化的發展趨勢，對其的應用呈現出與市場需求和消費意向密切結合的多元化態勢。

1.人機結合、智能感官漸成主流。

隨著現代工業的快速發展，完全憑借感官品評小組的感官分析方法難以滿足數量大并跨地區產品的品控要求。人們不斷尋找替代或部分替代人類感官分析的儀器分析方法，模擬人的感覺器官的傳感器技術是項20世紀80年代發展起來的新技術如模擬人的嗅覺的電子鼻、模擬人的味覺的電子舌等。其利用傳感器陣列的響應信號和模式識別技術，對食品進行質量控制和類型識別。其中電子鼻技術相對成熟，應用較為廣泛，如用于乳制品檢測、植物油的分類等。而電子舌技術雖然在食品、藥品中已顯示出比較好的應用前景，但仍需進一步成熟和完善。

2.專業品評與消費嗜好評價相結合

感官營銷推進學科應用無論是專業感官品評小組還是管理者的感官分析，都是針對特定產品進行描述、剖析、評價，從而控制產品的穩定性或尋找產品的不足之處，指導產品配方設計以及生產工藝的改進。產品生命周期主要決定于市場消費需求與消費意向。如何評價與預測某類產品的消費意向以及產品與消費意向的差異性，成為當前感官分析中一個新的研究領域。如蔬菜湯中有機成分及其穩定技術與消費者接受程度之間的關系研究，消費者對豬肉外觀特征的偏愛性研究等。總之，傳統的感官分析理論和技術已經成熟應用廣泛，并通過完整的標準化系統，納入產品的質量管理體系和流通體系，甚至貿易體系中。同時，可以滿足工業化生產需要的儀器化智能感官技術正在快速發展中，將感官分析與計算機傳感器、儀器分析技術相結合，呈現出儀器智能化、感官評價應用多元化的態勢，

（1）發展更符合人類感官系統機制的儀器如電子鼻、電子舌的應用研究，

（2）在氣味或風味研究的部分氣相層析嗅聞技術的應用有普遍化的趨勢

（3）研究不同的分析儀器與感官特性之間的各種相關性。

近年來，隨著人民生活水平的不斷提高，感官評價的應用也日益受到重視，作為門新興的技術，隨著現代生理學、心理學、統計學等多門學科的發展也在逐步發展和成熟起來。如何利用感官評價這一手段去改進產品、產品質量和服務將成為食品企業關鍵的一環。利用感官評價可以認識市場趨勢和消費者的消費取向，建立與消費者有關的數據庫，為食品產品的研發提供數據支持。隨著市場和消費者消費習慣的變化，以及食品行業競爭的加劇，我們有理由相信：感官評價技術在食品工業中的應用會越來越廣，作用也越來越明顯。