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使用感官檢驗，可以測定產品的品質是否產生變化，其測試方法是：用差別檢驗監控產品是否發生變化。若產品發生變化，則采用分析或描述檢驗找出變異原因及程度，供生產部門參考并加以改善。在原料的控制檢查中，通過評分或分等級的方法對原料進行驗收和分級。而在生產過程中，通過感官分析中的成對比較檢驗、三點檢驗法、選擇法、配偶法以及評分法等可檢驗出肉制品半成品與標準品間有無差異，這種差異的量有多大，從而對產品的穩定性進行監控，分析產品的品質是否出現了較大波動，以便于采取相應措施及時處理將危害最小化。

近年來，利用感官分析的方法對肉制品質量控制研究越來越多。利用感官分析和化學分析豬肉陳腐味與屠宰前壓力的關系。研究結果表明：所有的肉貯存在4℃，有氧的條件下存貯1，2，3和5天，陳腐味就開始產生。利用感官分析的方法研究了肉的品種和老化時間對肉的質量和感官品質的影響。研究結果表明：肉類的品種、性別、年齡對肉品質的影響，并且發現年齡對肉品的感官和硬度、顏色、風味強度都有影響。年輕的動物肉，在經過7天的成熟之后可以獲得較高的質量。利用感官評定的方法研究了發酵香腸發酵劑菌種的篩選。它從近年發酵肉制品中涉及到的有益微生物中，篩選出能夠快速發酵并使發酵腸風味品質俱佳、質量穩定的發酵劑，并且通過正交試驗確定發酵香腸組合發酵劑的最優配比，對香腸成熟過程和貯藏過程中的pH值、乳酸菌數量的變化、感官品質等方面進行分析得到了感官特征較好的單一菌種發酵的香腸。