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鮮肉揮發性成分的感官分析技術不斷變化
隨著人們生活水平的提高，肉成為餐桌上不可缺少的一部分。近年來，關于鮮肉的研究也日益增加。大多數人都喜歡比較新鮮的肉，而肉的美味與其揮發性化合物有著密切的聯系。現代科技的發展，也使鮮肉揮發性成分的感官分析技術不斷變化。
Thomas Hansen用氣相色譜-質譜聯用對原料肉的揮發性的化合物進行分析。從鮮肉中已經鑒別出59種揮發性的化合物。在肉制品中，主要的揮發性的化合物包括脂肪烷烴、醛類、酮類和醇類。這些揮發性的化合物主要來自脂肪酸的氧化、存貯過程中脂質的氧化。它可能使肉的腥臭味的去除。
Byrne用回歸法對不同鮮肉制品揮發性成分的視覺分析和質量指標進行分析。去皮的樣品醛類和酮類的含量較低，但是烷烴類的含量較高如：戊烷、己烷、庚烷和辛烷。醇類如：1-丙醇、2-丁醇、2-戊醇、異丙醇、3-甲基丁醇和硫磺類化合物如二氧化硫、二甲硫醚二甲硫、二甲基二硫化物、丙烯硫化物、甲硫醇，并且也能檢測到苯酚、二甲基丙腈、十一碳烯和苯乙烯。醇類和硫磺類化合物僅能在這種樣品中檢測到。大多數硫磺類的化合物都有較低的閾值，并且和醛、酮的反應產物相結合，在感官分析中可能正是這種化合物使肉的腥臭味脫去。對機切低質肉進行感官分析，可以看出它的正丁醛、戊醛、正己醛、丙醛、壬醛的含量較高，尤其是正己醛。此外，它的2-丁酮、辛烷、1-戊醇、1-戊烯-3醇，與其它的化合物相比較含量也較高。另外，機切低質肉是唯一的能檢測出2-甲基呋喃和2-乙基呋喃。在機切低切肉中檢測到的呋喃暗示了這種樣品在加工的過程中進行了熱處理。
總之，所有的機切低質肉與其它類型的鮮肉相比，都有較高含量的醇類如：1-戊醇、1-辛烯-3-醇、1-戊烯-3-醇和醛類如：丙醛、正丁醛、戊醛尤其是正己醛。這表明了，在這種樣品中出現了脂質氧化，并且出現了一定程度的細胞破裂。
